近日，韩国电视连续剧《大长今》的热播，引起了众多观众的关注，剧中浓郁的药膳文化更是激起了人们的兴趣。药膳到底是怎么一回事？本报特请上海市颜德馨首席名中医工作室的专家撰文作一介绍。

    药膳是一种具有独特食疗功效和特殊食物美味的膳食，与人们的一日三餐紧密相连，可以说，每个人每天都在享用药膳。随着社会发展，人们的保健意识不断增强，利用饮食养生防病正日益被人们所重视。只不过药膳是以药物和食物为原料合理配伍，经过烹饪加工制成的一种具有治病强身作用的膳食，通常称其为饮食疗法，它是中医药学知识与中国传统烹调方法相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋予药用，药借食力，食助药威；是既有营养价值，更有防病治病、保健强身、延年益寿功效的一种饮食文化。

    1 药膳源自中华

    虽然电视剧《大长今》中徐长今的人物塑造略有些夸张，但在朝鲜历史上是有这个人物的，根据《朝鲜王朝实录》的记载，徐长今是一个生活在相当于我国明朝武宗正德年间的女性医官。不过，药膳的应用在中国源远流长。从汉代起，我国就有药膳的记载，到明朝，我国的药膳早已走入平常百姓家，因此，说药膳发源于中国，一点也不为过。
    我们的祖先为了生存的需要，在自然界到处觅食，久而久之，发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值，这种把食物与药物合二为一的现象就是药膳的起源，也就是所谓的“药食同源”。成书于春秋战国时期的《黄帝内经》中就有关于“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补益精气”的饮食养生记载，本书共有方剂13首，其中有8首属于药食并用的方剂，如乌□骨丸，由茜草、乌□、麻雀蛋、鲍鱼制成，其制作方法是将前三种研末为丸，以鲍鱼汤送服，主要用于治疗类似贫血疾病的血枯病。

    “药膳”这个词最早见于《后汉书·烈女传》，其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》也有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在两千多年前，我国已出现“药膳”其名。

    东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中红枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合等，既具有药性，又常作为配制药膳的原料。

    唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，自此饮食疗法开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四门类叙述，提出“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也”。唐代孟诜著《食疗本草》，为我国第一部集食物、中药于一体的食疗专著，共收集药用食物241种。

    宋代官方修订的《太平圣惠方》中专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种疾病，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现。宋代医家陈直所撰《养老奉亲书》，是一本老年疾病治疗保健学的书，记载治疗老年病的药膳方达162首。

    明代李时珍的《本草纲目》对中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。

    中国药膳自远古至现今，自宫廷到民间，广为流传。自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗、药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆，在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，在国外也备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容，它已作为一种适用的科学、艺术和文化传遍世界各地，走进千家万户。

    2 药膳的制作与种类

    药膳的中药原料是药物，也是食物，它须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。同时，药膳必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，根据患者身体的需要进行中药的选料，对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取方法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时，达到治病、保健和强身的目的。按药膳的性状可分为：

    1、菜肴类：此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配一定比例的药物制成的菜肴。这类菜肴可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。

    2、米面食品类：此类药膳是以米和面粉为基本原料，加一定补益药物或性味平和的药物制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。

    3、粥食类：此类药膳是以米、麦等粮食加一定的补益药物煮成的半流体食品。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物和粮食制成。

    4、汤羹类：此类药膳是以肉、蛋、奶、海味等原料为主加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液。