作为农业大省，近年来河南省肉类工业迅猛发展，规模化生产局面初步形成，产值效益可观；定点屠宰工作广泛开展，肉品质量得到改善；肉类产品花色日趋丰富，产品结构有较大变化；综合利用程度有较大提高。但从总体上看，与全国其他省份及发达国家相比还存在着一些值得重视的问题，其中，对新技术的应用和新产品的开发重视不够、投入不足、配套措施不落实等方面尤为突出。因此，应重点抓好我省生肉制品、熟肉制品、发酵肉制品及其他肉制品的新产品开发，并认真解决肉及肉制品的卫生问题。
　 一、 河南肉类工业的发展现状
　　据１９９７年对我省２４家具有一定规模的肉类食品企业的调查统计，并与全国同行业的情况相对比，目前我省肉类工业发展现状具有以下几个特点：
　　１．规模化生产局面初步形成，产值效益可观　改革开放以来，我省肉类工业获得了较大发展，生产经营规模由小变大，综合加工能力由弱到强，加工设施由简单到基本配套齐全，加工质量由低到高，产品结构向多样化发展，形成了像春都、双汇、郑荣等一批在全国具有较高声誉的大型肉类加工企业。１９９７年我省肉及肉制品生产完成产量３７．６万吨，比上年增长１０．６％；实现产值６９．２亿元，比上年增长１８．１％；实现利润２６亿元，比上年增长４３％。在全国同行业企业综合实力排名前１０位的企业中，我省双汇集团、春都集团、郑荣食品总公司、周口地区食品总公司４家榜上有名。其中，双汇集团和春都集团在工业总产值和实现利润两项指标上均名列全国同行业企业第一、二名。正是这些企业的龙头作用，使我省成为全国７个肉类工业盈利省份中盈利最多的一家。
　　２．定点屠宰工作广泛开展，肉品质量得到改善　长期以来，我国鲜肉及肉制品的卫生问题一直没能得到根本性解决，为使广大消费者吃上“放心肉”，国家制定颁布了《生猪屠宰管理条例》及《实施办法》。我省定点屠宰工作广泛开展，工厂化屠宰程度进一步提高。１９９７年我省屠宰生猪１５４万余头，其中代加工６．５万余头，宰牛１１万余头。从全省情况看，城镇基本实现定点屠宰，很大程度上从肉品生产的源头把住了卫生关，保证了肉及肉制品精深加工的质量。
　　３．肉类产品花色日趋丰富，产品结构有了较大变化　在肉类工业发展“大变小，生变熟，粗变细，废变宝”的方针指导下，我省肉类制品的精深加工有了一定的发展，肉类制品的产品结构也发生了较大变化。１９９７年，我省生产鲜冻肉６．２万吨，分割肉１．５万吨，肉禽及副产品小包装１８１４．６吨；同时腌腊制品、干制品、酱卤制品、熏烤制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品、软包装及其他制品产量都有所增加，火腿制品产量居全国首位，西式制品的市场占有率也在逐年提高。
　　４．综合利用程度有了很大提高　我省重视肉类工业的综合利用，充分利用畜禽的血、毛、骨、皮及器官、腺体，将其作为食品、化工、饲料、生化制药业的原料，生产科技含量高的高附加值产品。目前我省已开发的生化药品有几十种之多，１９９７年实现产值５．７亿元。
　　二、 河南肉类工业发展中存在的问题
　　我省肉类工业虽然有了一定的发展，具备一定的规模，但与全国其他省份及一些发达国家比较还存在着一些值得重视的问题。
　　首先，我省肉类工业在全国同行业的领先地位面临着严峻的挑战，产品销量和经济效益出现下滑趋势。其次，我省肉类产品结构调整步伐缓慢，多年一贯制，主导产品已失去对消费者的吸引力。再次，引进国外技术及设备后缺乏同步消化及开发能力，新工艺、新产品的开发投入不足，某些国家级和省级企业技术开发机构，由于客观条件的制约不能很好地发挥自己的作用，只能在原有工艺上修修补补，没有根本性的突破，新开发的一些产品严重缺乏“新”的特色，远不能形成规模化效益。其四，企业内部运行机制没有根本性的转变，个别大型肉类企业的管理完全是沿袭“准官方”体制在运转，缺乏活力，内耗严重，不能形成有效的生产经营指挥系统。其五，在市场营销方面，出奇出新不够，市场影响力萎缩。
　　制约我省肉类工业发展的一个重要原因是对新技术的应用和新产品的开发重视不够，投入不足，配套措施不落实。
　　三、 发展河南肉类工业的对策
　　我省肉类工业８０年代末９０年代初取得辉煌业绩，市场营销的成功是一个重要的因素，但主要原因在于引进了国外先进技术，开发出了适合本国消费者需要的新产品。因此，面对目前我省肉类工业发展中潜在的困难局面，我们应当在新技术的引进和新产品开发方面下大力气，从而再创辉煌。笔者认为，在肉类新产品开发方面，有必要解决好以下几方面问题。
　　１．生肉制品　生肉制品以鲜肉、冷冻肉在市场上所占份额较大，而新鲜肉存在易受污染、易变质、不好保存、不利于流通的情况；冷冻肉要经过结冻再解冻的过程，细胞受到破坏，营养成分损失大，肉品的风味明显降低；冷却肉吸收了上述两种肉的优点，同时又避免了二者的缺陷，目前是集安全、美味、营养于一体的优质“鲜肉”。冷却肉的出现，体现了消费的趋向，是生产经营者对肉品进行深加工、精加工、生肉肉品市场发展的新方向。不过冷却肉加工非常严格，整个加工过程均需保持在冷链条件下；包装需用真空条件或气调包装、保鲜膜包装等。我省肉类加工企业有必要在完善生产条件的情况下，有针对性地开拓如郑州、洛阳等中心城市市场。
　　２．熟肉制品　中式熟肉制品中腌腊类制品要解决盐含量过高的问题，开发低盐含量且具有突出中式风味的腌腊肉制品。酱卤类制品要改善工艺，提高卫生质量，加快开发具有高阻隔性能的包装材料，逐步提高酱卤类肉制品的市场占有率。西式肉制品具有广阔的市场前景，需要结合国内消费习惯，切实解决淀粉含量高、经高温灭菌后口感和风味较差的问题；积极发展高档的低温肉制品，通过健全冷链系统、推广ＨＡＣＣＰ和栅栏技术来解决货架期短的问题。
　　３．发酵肉制品　此类肉制品在我国尚处于起步阶段。其制品不需要冷藏，食用方便，可生吃也可熟吃，有独特的风味和一定的嗜好性，在营养和保健方面也有一定的优势，所以在我国将会有一定市场。我省肉类加工企业应加大发酵肉制品的开发力度，尽快形成规模化生产，抢占市场。
　　４．其他肉制品　要充分利用已有的畜禽资源，适应不同消费层次和消费要求的需要发展低脂类多风味肉食品，打破猪肉独占市场的局面，平衡牛、羊肉市场，开发各种畜、禽、水产等多种原料的风味肉食品；开发新兴方便的肉制品菜肴，如配菜类等；丰富清真肉食品，开发药膳保健肉食品等。
　　５．全面解决肉及肉制品的卫生问题　肉及肉制品的卫生问题与生产、加工、储运、销售等各个环节都有密切关系，关键是解决好生产和加工环节的卫生质量控制问题。为此应加强对屠宰工作的法制化管理，使其严格按照相关法规和国家标准执行；对生产、加工的各个环节进行严格的科学化管理；研究开发新工艺、新技术，依靠技术进步，确保产品质量；加强对肉制品中添加剂的研究改进工作，使所添加的调味剂、防腐剂、着色剂、保鲜剂等添加成分向天然、卫生、营养、保鲜、延长货架期的方向发展。
郑州轻工业学院学报　　 刘红伟,付有利