餐饮业在现代城市建设中发挥着十分重要的作用，它是城市建设的窗口，是居民生活的条件，也是人际交往的纽带，具有其重要的和特殊的意义。去年夏季，大连市对餐饮业进行了一次较有成效的价格整顿。结合这次工作实践，仅就市场经济建设中的餐饮业价格管理，谈几点粗浅的体会。
　　餐饮业在现代城市建设中发挥着十分重要的作用，它是城市建设的窗口，是居民生活的条件，也是人际交往的纽带。在建立社会主义市场经济过程中，餐饮业的发展与管理，更加具有其重要的和特殊的意义。去年夏季，大连市对餐饮业进行了一次较有成效的价格整顿。结合这次工作实践，仅就市场经济建设中的餐饮业价格管理，谈几点粗浅的体会。
　　一、市场经济建设中餐饮业的特点
　　确立建设“北方香港”宏伟目标的中国北方最大的沿海城市大连，在市场经济建设中得到突飞猛进的发展。高楼鳞次栉比，中外客商云集。伴随着城市发展，餐饮业也得到了相当规模的发展。餐饮门点已由十年前的２０００家发展到现在的７６００余家。地处大连市繁华地带的中山区餐饮门点也发展到８００余家。大街小巷，遍地酒肆。这些餐饮门点在市场经济建设中，具有着突出的时代特点，表现出明显的不平衡性、不统一性和不稳定性。
　　１．需求上的不平衡性。现代都市是一个集外商、本地市民和外来打工者为一体的聚集地。对餐饮的需求，从消费者的收入、条件、目的的不同，表现出多种多样的特点。有的只求填饱肚皮，有的就要一掷万金。从低到高每一种价格、每一个档次都有一群追求者。对餐饮业的需求显现出明显的不平衡性。这就要求城市餐饮业在等级、形式上也要具备多样化的特点。
　　２．形式上的不统一性。自古以来和外来餐饮文化的交相影响，造成现代餐饮场馆形式上的五花八门、异彩纷呈。从档次上讲，高档饭店星级以上，中档饭店争相吐艳，低档饭店物美价廉；从特色上讲，豪华高雅、山村别墅、西部牛仔、明清菜肴和现在方兴未艾的“超市餐饮”互为映衬；从民族地域上讲，美、日、韩、东、西、欧，各大州特色具备；从装修上讲，古代、现代、超时空风格迥异。可以说，有史以来前所未有。多样化的形式满足了多样化的需求。
　　３．营业上的不稳定性。市场经济的特点就是以市场为变化，以盈利为目的进行自我调整。从饭店上讲，每天都有开业的，每天也都有歇业的；从行业上讲，每天都有变成饭店的，每天也都有由饭店变成别的营业场所的。表现出鲜明的市场特征。
　　市场经济的特性，造成了竞争的白热化。从供求总量上看，目前餐饮行业供大于求。由于网点增长过快而造成了极大的浪费，同时也带来了价格问题。虽然一部分饭店经营并不景气，但客人越少越宰客，相当一部分饭店餐饮价格居高不下，随意喊价、随意要价、随意定价现象严重。作为著名旅游城市的大连，每天都有大批游客和市民进入餐饮场所。仅１９９６年８月份统计，大连市就有３２５起餐饮举报案。市场经济建设过程中的城市餐饮业，因其与人民群众生活的密切联系，因其能够反映和折射城市管理风貌，日益成为人们关注的焦点。加强城市餐饮业价格管理，势在必行。
　　二、市场经济建设中的餐饮业价格管理
　　餐饮业兼有加工、服务和销售三种职能。在餐饮业价格构成中，既有一般商品中所包含的生产成本投资、税金、利润和商业的流通费用，也有为消费者服务而收取的劳动报酬。餐饮业价格，既不同于一般零售企业的价格，也不同于一般加工企业的价格，又不同于一般服务行业的价格，而是同时包括这三方面的内容，这是餐饮业价格与一般零售价格的区别。影响餐饮业价格的因素，就营业单位来讲，一般应包括三个方面的建设：硬件、软件、制度。这三个方面的建设，形成了对价格、利润的制约，是物价部门实行价格管理的主要依据和内容。
　　１．“硬件”建设。所谓“硬件”一般是指餐饮单位的房屋结构、内外装修、音响、后橱、卫生间等各类设施而言。这一部分投资占用量大，回收资金缓慢，是确定各类利率的主要依据之一，是吸引顾客的第一步。随着近几年改革开放的不断扩展，装饰装修以其新颖和独特使人们眼界大开，引起普遍看重，使经营者在力所能及的范围内投入最大力量，以期获得较高的知名度和经济效益。
　　２．“软件”建设。所谓“软件”一般是指餐饮单位的经理、物价员、厨师、面点师、服务师、服务员等人员的持证情况和实际水平等。这是一项根本性的建设。是一个已经被忽视且仍然被忽视的问题；是一个一直没有引起经理们足够重视的问题。在我们的检查中，这方面存在的问题最大。由于市场经济的快速发展，造成许多新开业饭店的经理和各类人员，匆忙上岗，没有经过系统培训，他们不懂管理、不懂法规、不懂政策，造成价目混乱，管理失调。好的服务，好的管理，是要靠人才去实现，只有具备了称职的管理人员、技术人员，才能够实现价格管理的规范化。这是一项必须加大力度的建设。随着改革开放的逐步深入与发展，市场经济下的增长方式逐步由粗放型向集约型过渡转化，相信人的建设问题，会在今后一段时期内得到改观。
　　３．制度建设。主要指饭店的明码标价制度、投料核算制度、结算制度和物价员工作制度等的规范执行情况。制度就是饭店的法规，只有搞好制度建设，才能创造良好的价格环境，才能实现价格管理目标。
　　针对以上情况，物价部门应抓好市场经济建设中餐饮业价格管理的三个主要环节。
　　１．等级评定环节。根据各饭店的硬件、软件情况进行打分定级，规定各等级主副食分类毛利率、酒水加价率。这是规范价格行为，加强餐饮业价格管理的首要手段。以大连市为例，餐饮业定级分为特甲、特乙、一级、二级四个级别。面积上规定最少为８００、４００、２５０、１５０平方米；装修上分为豪华、高雅、较好、一般四个档；其它各项都划定了具体分数。主副食分类毛利率分别为６５％、６０％、５５％、５０％和４０％（等外）。酒水加价率分别为２００％、１００％、６０％、５０％和４０％（等外）。等级评定、按等定价是餐饮业价格管理的一项重要工作，必须贯彻严格检查、严格打分、严格手续、严格程序的原则，避免走过场，否则预期目标还是难以实现。
　　２．人员培训环节。人员培训是指软件建设。硬件代表外延，软件代表内涵；硬件解决表象，软件解决本质。从根本上说，价格管理目标的实现是软件说了算。因此，要十分重视软件建设。目前，餐饮业各类技术人员的培训，除部分大专院校每年有少量毕业生外，主要还是靠社会力量办学来解决。而社会力量办学，眼下管理比较混乱，存在收费过高、教学水平差、弄虚作假等问题，很容易出现有证没能力和有能力没证等名不符实的现象。我们在检查中还发现有的饭店定级时出现借证的现象。人员培训靠社会力量解决，是一项综合性的工作，物价部门要力争主动。在定级检查中，没有上岗证或实际操作能力不行的，坚决不予定级，决不姑息迁就。定级后还要组织定期考核和检查，防止反复。
　　３．物价检查环节。物价检查部门要经常对餐饮业单位进行检查，以实现餐饮业价格监督管理，这是一项强而有力的手段。检查内容包括：擅自提高规定毛利率、加价率、乱收费的；不按规定明码标价或者使用虚假标价，蒙骗消费者的；没有投料核算单或核算不准，或法人和物价员没有在投料单上加盖印章的；不出具结算票据或结算票据填写不详，填写金额与实际不符的；没有物价员或物价员没有上岗证的。对其它人员的持证问题，也应列入检查内容并规定处罚细则。
　　市场经济建设中的餐饮业价格管理是一项长期而繁重的任务。上述几个方面的环节，要坚持经常，常抓不懈，避免出现忽松忽紧的现象。同时，政府和群团有关部门，物价、商业管理、工商行政管理、消费者协会、烹饪协会等要发挥综合管理的优势，形成合力齐抓共管。要不断提高全体公民的物价和自我保护意识，发现问题及时反映和举报，形成广大群众关心物价、监督物价的舆论氛围。随着市场经济的不断深化发展，要不断研究、探讨有关价格管理的新问题，逐步完善法律法规。在社会主义市场经济建设中，要让餐饮业这一古老的行业，发挥出新的光彩，保证市场经济建设的正常运行。
辽宁经济　　 傅维敏