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本文以详实的资料系统地分析了肉类生产，肉类消费，以及肉类生产与消费的平衡等问题．
１ 肉类生产分析
１．１ 近年来，我国农业发展的明显特征是动物产品的迅猛增长，尤其突出的是肉类产品的增长（详见表１）。１９５２年肉类总产量为３３８．５万吨，１９７９年突破１０００万吨大关，达到１０６２．４万吨；到１９８６年突破２０００万吨，达２１１２．４万吨。１９９０年我国已成为世界上第一产肉大国。１９９１年突破３０００万吨，达３１４４．４万吨；１９９４年突破４０００万吨达４４９９．３万吨，１９９５年又突破５０００万吨，达５２６０．２万吨。由１９５２年到１９７９年，用了２７年的时间我国肉类产量才上了一个台阶，第二个台阶用了７年时间，第三个台阶用了３年时间，第四个台阶仅用１年时间，所用时间越来越短。１９５２年至１９９５年肉类的年平均增长速度是６．５９％，而从１９７８年至１９９５年肉类的年平均增长速度是１１．２７％。增长速度逐渐加快，从表２中可看出。１９８５年中国肉类产量在世界肉类产量的比重仅为１３．０％，到１９９４年上升到２３．４１％，在世界上具有举足轻重的地位（见表３）。世界上肉类产量增长的主要贡献国家是中国。１９９１年世界肉类总产增加４５万吨，而中国增加了２８７万吨；１９９３年世界肉类增加１５９．４万吨，中国增加４１１．２万吨；１９９５年世界肉类增加１２８３．７万吨，中国增加了７６０．９万吨。如果中国肉类产量没有如此大幅度地增长，世界肉类产量将减产或停滞。１９７８～１９９５年世界肉类增加的产量中，中国的贡献份额是７０％。
１．２ 人均肉类占有量有很大提高。
１９５２年我国人均肉类占有量很低，仅５．９５公斤，到１９７８年为８．９公斤，１９９５年则达４４．４公斤，分别是１９５２年和１９７８年的６．５倍和４．７倍（见表１）。１９８５年世界人均占有肉类３０．６公斤，发达国家人均７９公斤，发展中国家人均１５公斤，我国人均１８．４公斤，高于发展中国家，低于世界平均水平；１９９２年世界人均占有肉类３３．５公斤，发达国家人均８０．５公斤，发展中国家人均１９．２公斤，我国人均２９．３公斤，高于发展中国家，接近世界平均水平；１９９３年我国人均肉类占有量超过世界平均水平，１９９４年世界人均占有肉类３４．４公斤，我国比世界平均水平高３．０５公斤。这个变化可谓不小，但距发达国家差距仍很大。
１．３ 肉类结构发生显著变化。
从有肉类分项统计的１９７９年开始分析，１９７９年猪肉比重占９４３％，牛羊肉仅占５．７％。随着畜群结构的调整，猪肉比重下降，牛肉和禽肉比重上升，尤其突出的是禽肉。１９９５年猪肉比重占６９．４％，比１９７９年下降了２４．９个百分点，猪肉绝对量增加了２．６倍。牛肉１９７９年占２．１％，到１９９５年占７．９％，上升了５．８个百分点，绝对量是１９７９年的１７．１倍。羊肉比重几乎没有什么变化，是３．８％，产量１９９５年是１９７９年的４．３倍。禽肉１９８４年占８．８％，１９９５年则占１７．８％，上升了９个百分点，产量１９９５年是１９８４年的６．３倍（详见表４）。造成这样的结果是源于不同种类的肉类增长速度的差异，１９８４年至１９９５年牛肉增长速度最快达２４．５０％，禽肉１８．１７％，羊肉１１．８８％，猪肉最慢达８．７９％。
１．４ 肉类生产在农业生产中的地位日益上升。
在改革开放初期的１９７８年，畜牧业产值仅为２０９．２７亿元，占农业中产值的１４．９８％。随着市场经济的深入发展，畜牧业产值一直呈上升趋势，１９９０年达１９６０亿元，到１９９５年则达６０４０．０３亿元，占农业总产值的２９．７１％，比１９７８年增加了５８３０．７６亿元，比重上升了１４．７３个百分点，由附属产业转入农村致富的主渠道。１９７８年农村人均纯收入１５１．７９元，到１９９５年达１５７７．６元，增加了９．４倍。据国家统计局抽样调查资料，１９８０年农村每户平均出售和自宰猪肉、羊肉和禽肉９３．９５公斤，到１９９３年为１５４．８２公斤（见表５），为社会作出的贡献越来越大。同时农民从事畜牧业的收入在逐年增加，四川农民家庭人均出售畜产品现金收入已占家庭出售产品现金收入的６０％以上；山东省农民人均畜牧业现金收入２１６元，占农民纯收入的２２．７％。
２ 肉类消费分析
２．１ 人均肉类消费量迅速增长，城市肉类消费比农村高近一倍
据国家统计局测算，１９５２年全国年人均消费肉类７．２７公斤，到１９７８年上升到８．８６公斤，这２６年中的年人均消费肉类增加１．５９公斤，年平均增长０．０６％，基本处于停滞状态。１９９２年年人均肉类消费量达到２２．５８公斤，１９７８年至１９９２年的１４年中人均肉类消费量增长１３．７２公斤，年平均增长０．９８公斤，后１４年的增幅是前２６年年均增幅的１６倍多。城市人均猪肉消费量１９５２年是８．９２公斤，１９９５年是１７．２４公斤，４３年中人均猪肉消费增加８．３２公斤，年平均消费增长是１．５４％。城市人均肉类消费量１９８１年是２０．５２公斤，到１９９５年是２３．６５公斤，历史最高是１９９１年的２６．６公斤。农村人均肉类消费量１９５２年为５．５公斤，１９７８年为６．６２公斤，２６年间年平均增长０．０４公斤；１９９５年为１３．１２公斤，１９７８～１９９５年的１７年期间年均增长０．３８公斤，是前１６年年均增幅的９．５倍。
２．２ 肉类消费支出在居民生活消费支出中占重要地位
我国居民收入水平和消费水平仍比较低，恩格尔系数比较高，肉类消费支出是生活消费支出中的大项。从金额看，１９９５年城镇居民人均年生活费支出为３５３７．５７元，其中食品支出为１７６６．０２元，用于肉类及其制品的支出为４１６．２７元，比粮食、油脂类、蛋类、水产品、蔬菜、水果、烟酒、糖等都多。从比重看，肉类及其制品占全部消费支出的比重平均为１１．７７％，占食品支出的２３．５７％。但对不同收入水平户而言，肉类及其制品所占的比重有所不同，总趋势是随收入水平的提高而下降。对最低收入户而言，肉类及其制品占消费支出的比重达１３．９１％，高于平均水平，占食品支出的比重为２３．３９％；对最高收入户而言，肉类及其制品占消费支出的比重仅为９．１２％，占食品支出的比重为２２．５３％，均低于平均水平。
２．３ 城乡之间和不同收入水平居民之间的肉类消费差异较大
首先，城市居民人均肉类消费量是农村人均消费量的一倍以上。１９５２年城乡之间猪肉消费差距不大，城市居民人均消费猪肉８．９２公斤，农民人均消费５．５公斤，相差３．４２公斤，为１．６２∶１。到１９６５年城乡猪肉消费差距拉开，城市居民与农民消费之比为１．９０∶１，１９９５年城市居民人均肉类消费是农民人均消费肉类的１．８倍，差距是１０．５３公斤，为１．８∶１。但是特大城市和沿海开放地区的城乡人均肉类消费量差距较小。以上海为例，１９８０年上海城市居民人均消费肉类２３．６４公斤，城郊农民人均消费肉类１３．４公斤，相差１０．２４公斤，为１．７６∶１。１９９２年上海城市居民人均肉类消费量是３３．９６公斤，城郊农民是２４．０９公斤，相差９．７８公斤，为１．４１∶１，差距在逐渐缩小。
再从城市不同收入水平居民户分类看，肉类消费的差异也很大。按收入水平的不同将城市居民户分为７档，可以看出无论是肉类消费总量还是分品种消费量，都随收入水平的提高而增长。以１９９５年最高收入户与最低收入户相比，年人均肉类消费量差距为１２．７６公斤，消费水平之比为１．７３∶１；猪肉消费水平之比为１．６２∶１，这表明猪肉消费水平的差异程度小于全部肉类消费水平的差异程度；牛肉、羊肉、家禽肉的消费水平之比分别为２．０３∶１、２．１２∶１和２．０７∶１，差异程度越来越大，城市居民肉类消费水平的差异越来越取决于禽肉、羊肉和牛肉的消费差异度。１９９３、１９９４与１９９５年城市肉类消费总量基本上没有多大的区别，但消费结构中最明显的是禽肉消费的增加。
２．４ 肉类消费结构在渐变
１９７８年全国肉类消费结构猪肉占８６．５７％，牛羊肉占８．４７％，禽肉占４．９６％；到１９９２年则是猪肉占８０．６９％，牛羊肉占９．０８％，禽肉占１０．２３％。由此可看出，猪肉的消费比重在逐渐下降，牛羊肉的消费比重在逐年上升，禽肉的消费比重增长很快。城市居民的肉类消费结构变化更显著，１９８１年城市居民肉类消费中猪肉占８２．４６％，牛羊肉占８．１９％，禽肉占９．３８％。到１９９５年则是猪肉占７２．９０％，牛羊肉占１０．３２％，禽肉占１６．７９％。１９８１年至１９９５年的１４年中，猪肉下降了９．５６个百分点，牛羊肉上升２．１３个百分点，禽肉上升了７．４１个百分点（详见表６）。
３ 肉类生产和消费的平衡情况
３．１ 生产量大于消费量，且余量逐年扩大
这里的消费量是根据国家统计局城乡住户抽样调查所得的人均消费量乘以全国人口数推算出来的，低于实际的社会消费量，主要原因有：未算入外国人在中国的消费量和进城民工的消费量，未算入油脂和猪皮用于工业的部分，以及骨头。因而有可能高估产大于消的数量。但尽管如此，还是可以看出规律性变化：６０年代初期及以前猪牛羊肉的消费量大于生产量，６０年代中期以来则逐年出现产大于消（见表７）。产大于消的平衡途径是增加出口和扩大库存。１９９５年全国出口活猪２５３万头、活家禽５２６３万只；鲜冻牛肉２万吨、鲜冻猪肉１５万吨、冻鸡２４．８６万吨、冻家兔肉２．０２万吨、猪肉罐头６．３８万吨，创汇１４．０５亿美元。
３．２ 以生猪为例，我国肉类资源的构成和分配基本稳定
在社会资源的构成中，期初储库１９８９年占６．９％，１９９２年占５％；出栏量１９８９年占９３．１％，１９９２年占９５％。在社会分配的构成中，１９８９年城镇消费占２７％，农村消费占６３．５％，出口占１．９％，损耗占０．５％，期末库存占７．２％；１９９２年城镇消费占 ２７．９％，农村消费占６３．３％，出口占１．９％，损耗占０．３％，期末库存占６％（见表８）。
当代畜牧 周旭英,梁业森
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