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本文介绍了奶类生产现状，进行了奶类消费分析，并且提出了合理的发展对策．
在人口增长对耕地和粮食的压力日益增加的今天，以较少的精料投入，将大量人类甚至猪、禽等单胃动物都不能直接食用的青粗料，换取更多的动物蛋白，无疑是一种明智的选择。奶是饲料转化率最高的畜产品，奶牛能将饲料中能量的２０％、蛋白质３０％～４０％转化到奶中。用１公斤饲料喂奶牛所获得的动物蛋白比喂猪所产出的至少高２倍。从节粮的角度看，生产１公斤牛奶只需０．５或０．４公斤精料，其精料中谷物只占６０％；生产１公斤猪肉则多达１０～１２公斤精料，其中粗料不超过８％；生产１公斤活重的肉鸡也需２．３～２．６公斤精饲料，其中谷物占８０％以上。根据科学家的计算，奶的生物学价值（即人体生理上的利用率）为８５％，消化率为９８％；１公斤牛羊奶的热能含量等于８个鸡蛋或４两牛肉。此外，奶中含的氨基酸、矿物质比较齐全，脂肪溶点低，这些优点就构成哺乳动物初生阶段的维持生命发育不可替代的食品，起到“人类保姆”的重要作用。
１ 奶类生产现状
改革开放以来，我国的奶业有了很大的发展。首先，我国已培育出自己的专门化奶牛品种—中国黑白花奶牛。各大中城市基本上实现了奶牛良种化，全国的黄牛、水牛改良以及奶山羊的推广都有了较好的基础。其次，奶牛的饲养技术有了很大的提高，特别是大中城市都在推广奶牛的饲养标准，努力开发饲草饲料资源，提高奶牛的生产水平。乳品加工能力有了很大的提高。第三，国家在产业政策上已把奶业确定为重点支持的产业，列入“菜篮子”工程的重要内容。
１．１ 奶类发展与奶类生产
１９４９年到１９９６年４７年间，全国奶牛及改良种奶牛从１２万头增加到４４７万头，年平均递增率为８％。牛羊奶总产量从２１．７万吨增加到７３５．５万吨，年平均递增率为７．７８％。但年际间发展很不平衡，１９４９年至１９７８年间，奶牛及改良种奶牛年平均递增率为４．９％，奶山羊为７．６％；牛羊奶总产量年平均递增率为５．３％。１９７９年到１９８５年间为发展高峰期，奶牛及改良种奶牛年平均递增率为１９．６％，奶山羊为７．６％；牛羊奶总产量年平均递增率为１４．３％。１９８６年到１９８８年间奶牛的发展速度稍有回落，而奶山羊的发展速度猛增，奶牛及改良种奶牛年平均递增率为９．７％，奶山羊为１７．５％；牛羊奶总产量年平均递增率为１２．２％。１９８９年至１９９６年间发展速度继续回落，奶牛及改良种奶牛平均递增率为８．５％，奶山羊为９．３％；牛羊奶总产量年平均递增率为７．８％。从１９９１年起有的省奶产量出现负增长，１９９３年牛奶产量下降的省增至１３个，全国牛奶总产量比上年下降１％。上海市１９９４年牛奶总产量下降１５．６％，为保证奶供应，不得不紧急进口２０００吨奶粉。１９９４年开始奶类产量逐渐增长（表１）。
奶类的年人均占有量从１９７８年的１．０２公斤增加到１９９６年的６．１６公斤，其中牛奶的年人均占有量从０．９２公斤增加到５．１４公斤。同期城镇人口在全国人口中所占比例从１７．９％猛增到２８．６２％（城镇人口指辖区内全部人口）。按全国城镇人口计算的年人均奶类占有量，从５．２１公斤增加到８．３公斤。其中３５个大中城市年平均奶类占有量增加到２１．４５公斤。由此可见，１９７８年以前我国奶业生产主要分布在城镇和牧区，以后农区奶业发展很快，一些农户利用“四边”草地或农作物秸秆作青粗料饲养奶牛或奶山羊。生产出的奶除自己食用一部分外，就近销往城镇或奶类加工厂，获取较好的经济效益。
１．２ 奶畜资源与分布
据１９９６年统计，我国牛奶占８５．６７％，羊奶占１４．３３％。奶畜主要由奶牛（包括改良种奶牛）和奶山羊构成，其次是黄牛、牦牛和水牛。
１．２．１ １９９６年全国有４４７万头奶牛，其中中国荷斯坦牛２５２万头，分布在全国各地，主要集中在大中城市郊区和工矿区。据１９８７年统计，在奶牛群中平均单产５０００公斤以上的牛群有５９８个，共有成年母牛１０．０６万头，其中平均单产超过７０００公斤的有１万多头。其它改良种乳牛（或乳肉兼用牛）近１５０万头，主要分布在内蒙古、新疆、吉林、黑龙江及河北等地，在良好饲养条件下，成年母牛单产一般为１５００～３５００公斤。
１．２．２ 全国有奶山羊４８７．３万只，其中成年母羊３４１万只，品种有西农莎能奶山羊、崂山奶山羊、洪洞奶山羊、延边奶山羊、关中奶山羊等，以莎能奶山羊及其与各地方奶山羊杂交种为主，约占７０％以上。成年母羊年产奶量为２５０～６００公斤。奶山羊主要分布在陕西、山东、河南、河北等４省，约占全国奶山羊总数的７５％，产奶量约占全国羊奶总量的７７％。
１．２．３ 全国共有黄牛、水牛和牦牛１３９８１．３万头。其中黄牛１０６４２．２万头，主要分布在我国北方和西南山区，牧区有一部分黄牛进行季节性挤奶，每头年产奶约５００公斤。水牛２４４５．９万头，主要分布在我国的中南和西南地区。本地水牛年产奶５００～１０００公斤，杂交水牛年产奶１５００～２０００公斤。目前全国用于挤奶的水牛很少。牦牛４１６万头，主要分布在我国青藏高原。成年母牛平均年产奶２５０公斤，乳脂率高达７．５％，干物质为１７．３％～１８．４％。青藏高原地区的奶类产品主要来自牦牛奶。
２ 奶类消费分析
８０年代以来，随着经济的发展和人民收入的提高，市场对奶和奶制品的需求增加，奶的消费水平、消费结构和消费观念正在发生变化。
２．１ 全国奶类消费
我国人民的奶类消费的总体水平很低，但１９７８年以来增幅很大。１９７８年人均年消费奶１．０２公斤，１９９４年为５．３９公斤，年人均消费增长０．２７公斤；同期世界人均年消费奶分别为１０２．４７公斤和９２．６７公斤，年人均消费减少０．６１公斤。尽管我国奶品消费总量和人均消费量都增长了４倍多，但和发展中国家人均消费奶３７公斤相比还相差很远。
在动物食品中，我国人民一向以猪肉为主，牛羊肉、禽蛋、水产品次之，奶类所占的份额很小。近些年来，由于生产的发展和人民消费观念的转变，奶类在动物食品构成中的比重，相对有所提高。为简便起见，我们仅以数量来计算它们之间的构成（表２）。
从表２可以看出１６年间奶品人均消费量增长４．２８倍，前９年增幅较大，后６年增幅较小。消费量变化的原因主要有两点：一是１９７８～１９８８年奶品产量增加较快，１９８８年以后发展速度有所放慢，而同期肉、蛋、水产品的增长速度一直较稳定。二是１９７９～１９８６年中国净进口奶类（均折算成液态奶）２７０．４８万吨，平均每年净进口３３．８１万吨，１９８７年以后净进口量减少，１９９０～１９９３年，每年进口奶类制品平均只有４．７万吨。
１６年来人均国民收入和消费支出都有较大幅度的提高，奶类消费支出的增幅更大，在国民收入和居民消费支出中所占比重分别提高０．３３和０．８６个百分点，虽然如此，奶类在食物消费支出中的金额还很少。
2．２大中城市奶类的消费
大中城市是目前中国商品奶和奶制品的主要消费市场。由于城市工商业发达，居民收入较高，流动人口多，大多数城市牛奶（特别是鲜奶）一直是供不应求。稳定和提高大中城市的奶类供应是当前奶类发展的主要目标。
据３５个大中城市的奶类消费动态研究表明：１９９４年３５个大中城市共有１．８２亿人，其中市区人口７８８５万人，年产奶１６９．１１万吨，占全国奶类产量的３０％，市区人口平均牛奶占有量为２１．４５公斤，是全国人均年占有奶量的４．１３倍。除此之外，每年还从国内外调进大量奶制品投入市场。其中北京、上海、天津、武汉、南京、西安等６座城市，从１９８４年以来，由于得到联合国世界粮食计划署无偿提供奶类项目援助，促进了这些地区奶业的迅速发展，大大缓解了供需矛盾。１９８６年六大城市人均奶消费量达到２１．１公斤，其中北京３４．１公斤，上海２２．５公斤，天津１５．８４公斤，武汉１３．９公斤，南京１１．８公斤，西安２２．８公斤。１９８７年以后奶类虽然进口量减少，但由于我国奶业自身发展，城市人口年平均奶消费量有增无减。
消费面不断扩大，消费者年龄结构正发生变化。以前奶类（特别是鲜奶）主要是保证婴儿和老人，现在奶类及其制品已成了人们饭桌上的必需品，１９８６年对北京抽样调查结果：婴儿对奶类的消费只占整个消费面的１９％，６０岁以上老人占２８％，其它年龄段的人占５３％。天津市同期调查结果是：２岁以下占６％，６０岁以上占２０％，其它年龄段的人占７３％。
消费者的职业结构也发生了变化，各类职业对奶的消费趋向平衡。以前奶的供应主要是高级知识分子和外宾。现在天津调查结果是：工人家庭占４６．２％，干部家庭占３８％，知识分子家庭占１５％。
奶的消费方式趋向多样化。一方面讲求营养和风味，另一方面由于生活节奏的加快。旅游业的兴起，方便食用的乳制品消费量大幅度上升。如广州市１９８８年人均消费鲜奶不过２．１公斤，而消费奶粉、冰淇淋、含奶饮料类等折合成鲜奶人均为１２．９公斤。
不同区域城市奶类消费水平存在着差异。由于城市间经济发展不平衡，自然环境、城市食品供给能力和供给结构的差异，形成了中国不同区域城市居民奶类消费差异。
据“中国奶业发展战略研究”分析，不同城市奶类人均占有水平差异很大，直辖市最高，其次是牧区城市，第三是东北城市，消费水平也是如此。奶类在不同地区动物食品中按数量所占比例差异很大。牧区城市高达５４％，直辖市占２５％，东北和北方城市分别占３１％和１３％，其它区域城市奶类在动物食品中所占比例甚小。
城市居民的收入与奶类消费密切相关。大量资料表明，奶类消费与居民收入的增长成正比。由于消费结构和消费习惯的不同，各地奶类消费增长速度和数量有差异。今后随着城市居民收入增长，对奶类需求量将会有较大的增长，并可取代一部分其它食品。
２．３ 牧区奶类的消费
中国牧区包括１２０个县，共有１千多万人。奶是牧民的主要食品之一。１９９４年，西藏自治区奶类产量为１６．１６万吨，全区人均消费量为６９．７公斤；青海省奶类产量为２０．１２万吨，全省人均消费量为４４．６公斤。按人均消费量计算，分别是全国人均数量的１３．４倍和８．６倍。
牧民生产的奶，基本上是用于自给。由于牧区地域辽阔，居住分散，交通不便，牧民多为吃多少奶挤多少奶，很少出售。近些年，国家为了支持和发展牧区，建立了一批乳源基地和乳品工厂，使奶业生产向商品生产方向发展。
２．４ 农区乡村奶类消费
中国广大乡村，除饲料、饲草资源充足的地方，一般很少养奶牛。距离大城市较近的农区，饲养奶牛的目的也是为城市提供鲜奶。农民中吃奶的人数非常少，这是因为：（１）历来没有消费奶的习惯。（２）农民收入较低，无力购买奶制品。当然，这两种原因是可以改变的，如广东省揭西县棉湖镇，是一个加工业较发达的３万人小镇，人均收入（１９８７年）１７００元，人均年消费奶２５公斤，超过大中城市水平。这也正是中国农村的将来，市场之大，任何一个国家都无法比拟。
２．５ 奶品消费的发展趋势
中国奶品消费，在今后相当长时期，从总体上看是一个上升的趋势。其消费特点是：（１）大中城市的消费面，随着经济收入的增长和人们消费习惯的改变，将会不断扩大。满足和稳定大中城市奶类的供应是近期奶类发展工作的重点。（２）中国奶业的大发展取决于广大农村和小城镇的消费前景。（３）奶类消费的品种趋向多样化。（４）随着食品工业的发展，用奶量会逐年增加。
３ 发展对策
３．１ 采取有利于稳定奶业发展的价格政策
奶价是影响奶业发展的最敏感问题。过去牛奶的价格一直受政府干预，不能随饲料提价而作相应的变化，因此对牛奶生产影响极大。如用议价饲料生产平价牛奶，生产者无经济效益，会转行去搞其它副业。杭州市１９８９年养牛户的数量比１９８６年下降５０％。如用议价料生产议价奶，消费者受不了，消费量必然下降。南宁市在饲料价格和牛奶价格都放开后，鲜奶销量从２万瓶降到１．５万瓶，下降了２５％。所以，必须采取有利于稳定奶业发展的价格政策。
３．１．１ 合理调整奶价。由于奶牛业的投资较大，生产周期长，消费者的经济收入还比较低，目前奶价政策的调整要兼顾生产者、加工者和消费者各方利益。经在多个城市调查，比较合理的牛奶价格应控制在奶价与混合精料价格的比值为１．３～１．５。
３．１．２ 优质优价。鲜奶收购要经过严格检验，实行按质论价制度。优质优价，一方面可鼓励奶农交好奶，杜绝掺假行为；另一方面可保证奶的质量，有利于消费者的身心健康。
３．１．３ 研究实施适当的地区差价和季节差价办法，以利于地区之间的调剂补充和淡旺季调剂。
３．１．４ 建立奶业风险基金，对原料奶收购实行最低保护价。
３．１．５ 奶业生产者、加工者、消费者都应参加奶价的制定和监督。建立奶价信息网络，及时收集和反馈有关信息，以制定并更好地管理奶价。
３．２ 实施奶业发展的扶持优惠措施
３．２．１ 给予资金支持。建立国家和地方的奶牛业发展基金，发放无息或低息的中长期贷款。从扶贫资金中拿出一部分用于发展奶牛或奶山羊，帮助农民脱贫致富。
３．２．２ 给予税收优惠。对奶业生产实行减免税收。例如上海市对乳制品加工企业实行减免产品税和营业税，以抵补乳制品销售的亏损。有的城市对奶牛青饲料实行减免乡镇所得税等。
３．２．３ 继续争取外援和国际技术合作。
３．３ 坚持“国营、集体、个体一齐上”的发展方针
８０年代以来，为促进我国奶牛业经济的大发展，从国内实际出发，结合改革开放的形势，提出了“国营、集体、个体一齐上”发展奶牛生产的方针，有力地促进了我国奶牛业的大发展，以国营为主的经济结构发生了较大的变化。各地在贯彻执行这个方针中，结合实际各有侧重，如天津市提出的方针是“提高国营，巩固集体，大力发展个体，实行集中分户饲养法”；北京市的方针是“巩固提高国营，大力发展集体和个体”，在布局上提出“努力巩固近郊，大力发展远郊，积极联合外埠”。
３．４ 充分合理开发利用各种资源
发展奶业生产，必须立足于两大资源，一是饲草、饲料资源；二是奶牛、奶山羊资源。只有较好地培育、开发、利用这两大资源，才能使奶业生产持续、稳妥地向前发展。
３．４．１ 充分利用饲草饲料资源。对于大中城市的奶牛业，解决饲草的途径有三条：一是远距离调运干草。城市利用其经济技术优势，与产草地区联合，稳定进草渠道。但从长远看，不能指望长期完全依靠外调饲草维持生产。二是利用当地农作物秸秆资源。我国有５．３亿吨农作物秸秆和１亿多吨秕壳，目前饲用率只有３５％，经过青贮和氨化处理的不过６％。大中城市郊区约有１亿多吨农作物秸秆和２千万吨秕壳，目前饲用率也只有４０％，经过青贮和氨化处理的占１２％。就是说，大中城市郊区约有７万余吨秸秆（秕壳）有待开发利用。三是有条件的城市，可因地制宜种植牧草和在远郊建设人工草场。精饲料资源的开发利用重点应放在棉籽饼和菜籽饼上，这两种饼粕大中城市的年产量为１３０万吨，目前已利用约７０万吨，占５４％，还有６０万吨待开发。应充分发挥城市的技术优势，推广棉籽饼和菜籽饼的限量饲喂和脱毒处理，解决奶牛的蛋白质饲料来源。
３．４．２ 稳定和发展奶牛和奶山羊。在大中城市郊区逐步实现奶牛良种化，在稳定现有牛群的同时，逐步把一些低产乳牛替换下来，使每头乳牛每个泌乳期的平均产奶量由目前的５吨提高到７吨。同时，充分利用远郊山区的草资源发展奶山羊。山羊奶的品质优于牛奶，远郊山区发展奶山羊大有前途。
此外，加强对奶牛业的行业管理也很必要。为了促进奶牛业的发展，建议由各级农业部门组织有关单位（商业、轻工、司法等）组成各级奶业发展联合办公室，协调奶业发展的计划部署、资金运用、乳品加工、饲料供应、繁殖育种、设备配制及产品开发等。如北京市为保证奶牛业的发展和市场鲜奶供应，市政府建立了奶业领导小组，并委托市农场局全面管理奶业，同时先后完善、建全了相应的组织。市奶牛协会与市农场局奶牛管理处负责奶牛生产、经营、计划、发展与组织群众等项业务；奶牛研究所、乳品研究所从事奶业的科研、乳品监测与技术推广工作；牛奶公司统管牛奶的加工与销售，使奶业形成了生产、加工、销售、科研、饲料、培训一体化一条龙的经营管理体制，促进了奶业的发展。
当代畜牧 梁业森,周旭英
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