近年来，人们外出就餐日甚一日，“天上飞的”“地上跑的”“水里游的”……种类繁多的美味佳肴不仅没有让人完全“营养”起来，却使不少人“吃”出了痛风、高血压、糖尿病等“富贵病”。有关专家就此呼吁重视“餐饮营养”迫在眉睫。

　　从吃什么到怎么吃

　　全国首家专门从事“餐饮营养学”研究的民办科研机构——北京顺峰餐饮营养研究所近日正式挂牌运营，一时间，“餐饮营养”更成为业内外热议的话题。

　　　据记者了解，这家研究所以北京顺峰饮食娱乐有限公司为基地，针对餐厅菜品普遍存在的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的弊端，发明了人性化的《点菜卡》，特别对常用辅料进行“用量提示”。

　　顾客在这里落座后，经过正规营养配餐师培训的点菜员会主动上前询问顾客对“油、盐、糖、味精”等辅料有无特殊要求。当顾客某一类菜(比如高蛋白、高脂肪菜肴)点得太多时，点菜员还会从营养搭配的角度，给予善意提醒。

　　研究所同时在《选菜牌》上做文章，除向顾客介绍菜品的营养成分外，还对菜品的适用人群加以说明。例如，“木瓜炖雪蛤”的菜名旁边附有提示“高血糖者适量”，“皇帝蟹三食”提示“高胆固醇者慎食”……

　　　对此，解放军301医院营养学教授赵霖高度评价说，“吃什么”与“怎么吃”关系着民族的命运，餐饮业从“好吃求口味”向“吃好求健康”发展是历史的必然。

　　吃好求健康是大众餐饮的发展方向

　　类似做法正在引领着餐饮业的新时尚。据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，北京全聚德烤鸭店早已组织营养专家对“招牌菜”——烤鸭从养殖到制作等多个环节进行“营养控制”，在保留烤鸭独特香味的同时，通过改变喂养方法、烤制工艺，最大限度地降低烤鸭的脂肪含量，基本解决了顾客“一吃一嘴油”的尴尬。

　　　海参因富含不饱和脂肪酸、抗氧化剂等营养元素深受顾客青睐。可是，由于海参菜口味过于油腻，经常引起微词。今年上半年，北京老字号丰泽园对20多道海参菜做了创新。顾客们反映，现在的海参菜口味适中，吃着放心了。

　　边疆副秘书长认为，现在，餐饮业重视营养问题“非常必要”，它标志着我国大众餐饮业迈向了一个重要的发展阶段。中国保健协会会长李深则认为，餐饮企业主动承担起普及“餐饮营养”的社会责任，这是一个积极的信号，说明餐饮业开始进入到健康产业中来。

　　　著名营养学家、中国营养促进会名誉会长于若木说，吃饭分三个阶段，即吃饱求生存、好吃求美味、吃好求健康。其中，吃好求健康是发展的大方向。

　　天天吃鲍鱼、鱼翅，未必就有营养

　　据中国烹饪协会行业发展部主任徐云飞介绍，上世纪八十年代后期起，我国大众餐饮业进入迅猛发展时期。1991年，全国餐饮网点的总营业额为492亿元；10年后的2001年，骤增到4369亿元；2004年，全国餐饮网点总营业额则达7486亿元。

　　“今年，全国餐饮网点的总营业额将稳步突破8800亿元；明年，有望达到一万亿元。”边疆副秘书长表示，这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。目前，大城市中50%以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。营养是人体健康的保证，有一个慢性积累的过程。在一日三餐逐渐社会化的今天，“营养”和“健康”成为餐饮业不得不面临的严峻挑战。