所有人都在抱怨吃到卫生健康的早餐不容易，但所有提供卫生健康早餐的公司都在亏损。没有人知道这是为什么

　　南方人到北京来生活总是不得不改变很多习惯，比如，以前是习惯吃早餐的，到北京后就只能不吃了，因为他们找不到卫生快捷的早餐，他们只好空着肚子去上班。他们觉得很痛苦。

　　另外一些人也在为早餐痛苦。2002年6月北京市政府推出“早餐工程”，竞标入围的五家早餐连锁企业惨淡维持两年，迄今无一不是亏得一塌糊涂。

　　这似乎是个奇怪的现象。没有人知道是为什么。

　　听起来是个好主意

　　圈子里很多人不会忘记2002年在媒体上频频出现的几段话、几组数字：

　　北京市商委通过调研发现2001年北京市八个城区常住人口670万人中，如果每人吃早点花2元钱，每天早晨就能卖1300万元。如果除掉30%不吃早点或在家吃早点的人，北京早餐市场每天少说也有近千万元的市场。

　　北京市商委对城区住户在1000户以上社区进行调查发现，市民中不吃早餐或在家吃早餐的人数仅占调查人数的1/3，有2/3的人经常要在外面吃早餐，其中有70%的市民对早餐市场不满意。

　　正是这些数字刺激了商家的神经，先后有160多家企业参加北京实施早餐工程面向国内外的招标，在竞标过程中，北京市商委将最低入围投资额由原来的500万元提升到800万元后，仍有20多家企业竞标。

　　北京的早餐市场被人们想像成了一个富矿——一个只要挖个坑就可以见到金子的富矿。

　　在公开征招的基础上，通过制定标准、现场答辩、专家评审等形式，最终入围北京早餐市场的五家企业——“首钢饮食服务公司”、“北京金三元阳光餐饮有限公司”、“北京成龙华天早餐有限公司”、“北京千喜鹤餐饮连锁有限公司”、“马兰拉面快餐连锁有限责任公司”开始角逐北京的这个传说的富矿。

　　两年过去了，最近传出消息：当初的五家中标企业现在只剩下四家，“马兰拉面快餐连锁有限责任公司”已经开始退出这个市场。

　　北京首钢饮食有限责任公司的一位专业人士透露：北京早餐市场中首钢饮食规模是最大的，但是每年却都在亏钱。对于2003年的亏损数字，该人士称“净亏损不是一个小数目”。北京首钢饮食有限责任公司分公司副经理张双进称，自从2002年10月公司开始营运第一个早餐网点以来，市场反应并不如预料，原来计划从2002年10月到2003年建设290多个网点，目前开业的只有210多个。“进入早餐的两年时间之内，我们通过整体分析发现目前还是处于起步阶段。”

　　北京金三元阳光餐饮有限责任公司副总经理姜波也称，去年他们大概有300万—400万元左右的亏损。

　　所有信息都表明，想从“富矿”里掘出金子来远没有当初想的那么容易。

　　生存的艰难

　　明摆着，在街边支个炉子炸个油条蒸个包子很容易就挣了钱，否则也没那么多外地人和下岗职工做这营生。但为什么迎合更多北京人“卫生、健康、营养”的需求而搞的产业化早餐就挣不了钱呢？

　　有业内人士称，当初北京市商委的数据调查考虑的是理论市场，并没有考虑早餐公司实际的上座率，于是实际中就存在一定的偏差，企业以理论数据来估算投入资金、设备投入等，难免闪了腰。

　　北京金三元阳光餐饮有限责任副总经理姜波认为早餐是“微利行业”。他分析道：早餐的毛利率在25%—28%左右，但是纯利率3%左右。做连锁早餐的人工投入很大，同等的营业收入，早餐比正餐需多付出2倍至3倍的人工投入，中间环节的人工成本大约需要10%—12%。目前早餐网点招聘的大部分是下岗职工，早餐点的卫生证、税务等商业手续都是由早餐公司来办理，每月网点补贴电费20元，而作为早餐网点的经营人员来说，可以在经营收入中提成10%。

　　姜波称，目前他们只要兴建一个早餐亭大约投入的资金就有4万—5万元，每辆流动的早餐车约2万元。而《经济》从首钢饮食服务有限公司了解的情况是：要安装一个亭子，只要把电拉到亭子里，成本大约就是5000元，另外还有管理成本等。

　　至于收入和利润，安宁北路一刘姓早餐网点经营人员告诉《经济》杂志记者，“比如一个豆包批发价为0.36元，而规定最高售价为0.4元，也就是说卖出一个豆包我们只赚4分钱！”

　　微利之外，还有税制。北京首钢饮食有限责任公司一位不愿透露姓名的专业人士称，按照目前的税制，税费其实吞噬了所有的利润。据了解，这些税费包括营业税、占地费等。

　　其实决定一个产业或一个项目能否有足够盈利得看成本和收入的对比，光诉苦成本如何高却不谈为什么收入搞上不去，这没什么意义。

　　本来早餐工程是作为政府为老百姓“办实事”、“办好事”是便民工程，但是正如姜波所说的，政府出台的都是宏观性的，但是在基层却不予支持，社区保护严重，“设点太难！很多小区既想离自己近，同时不愿让网点侵占自己的地盘！”网点选址往往要经过当地街道和社区物业的同意，由于政府对早餐工程有减免政策，对社区或街道没什么好处，所以当地不愿意把好的地段提供给早餐公司。《京华时报》去年曾公开报道清河毛纺北小区居民强烈反对小区物业建“早餐工程”侵占绿地。

　　突围的方向

　　北京金三元阳光餐饮有限责任公司副总经理姜波认为“连锁经营是早餐工程应该走的一条路，有规模才有效益。”北京首钢饮食有限责任公司分公司副经理张双进对此也持肯定态度，“早餐市场确实是微利的行业，对于微利行业来说，必须铺规模才能够达到收支平衡，这个就是临界点，当这个规模再大的时候，才有可能赢利。而对于个体经营者来说可以采取各种模式，成本很小，但是对于进入市场的企业来说，就必须讲究规模，否则是难以赢利的！”

　　其实从产业组织学的观点看，以上分析的逻辑都不无矛盾之处。如果个体经营很容易盈利而且利润率不低，那么所谓“微利”之说就缺乏起码的微观基础，从而连锁规模经营、集中统一配送是不是必然降低平均成本就很值得怀疑。

　　实际上，并不是每个行业都适宜规模经营的，也并不是每个行业都会出现较高的市场集中度。规模经营、连锁配送也许能降低某些交易成本，但也可能大大提高了企业内部组织成本，两相比较，完全可能得不偿失。

　　比如姜波就认为现在的模式制约着物流配送发展，她甚至提出“集中统一配送是否科学”的疑问。姜波称目前最难保障的技术因素是时间。一辆车要在短短的几个小时之内完成十几个点的配送任务，配送压力相当大。“从生产到配送再到分解，时间特长，难以保质！”

　　有不少早餐产业内人士呼吁政府支持。据媒体报道，上海早餐工程享受市政府统一制定的一次性开办费补贴的支持；减免税费，3年内可减免营业税、所得税等有关地方税收，并免交除法定的养老、医疗保险费以外的其他各类社会性缴费等。厦门的优惠政策包括免收早餐配送车辆过桥费和餐车占道费；每发展一部早餐车，市财政为企业补贴1000元。

　　但是这种观点也同样很难经得起推敲。早餐的消费与生产不存在任何的“外部性”，呼吁政府给予优惠肯定是缺乏足够理由的。这个行业要发展，用姜波的话说，还是应该“靠自己”。